気をつけたい食事のポイント

今回は、介護における毎日の食事づくりに役立つ栄養面のポイントや調理法をご紹介します。

監修:岡田 真見
大王製紙株式会社
介護福祉士/認知症サポーター

岡田 真見

介護関連情報については、DRUGユタカの従業員へご相談下さい。

高齢者が食べやすい食事・食べづらい食事

加齢とともに「噛む」「飲み込む」「消化する」など、食事に必要な機能が低下しやすくなります。高齢者が食べやすい食事と食べづらい食事の特徴を知っておきましょう。

食べやすい食事

  • とろみのある「おかゆ状」
  • ツルンとした「ゼリー状」
  • ミキサーにかけた「ピューレ状」
  • やわらかい「ミンチ状」

食べづらい食事

  • パサパサして飲み込みにくいもの
  • 繊維などが口の中に残るもの
  • 口の中にはりつき詰まりやすいもの
  • 水分や酸味でむせやすいもの

<加齢による体の変化>

  • 唾液の分泌が少なくなり、飲み込みにくくなる
    ・・・水分の少ない食材は、飲み物と一緒に食べるようにしましょう。
  • 味覚が感じにくくなる
    ・・・味が分かりづらくなるため、味付けを濃くしてしまい、塩分の取り過ぎにつながります。出汁の旨味や食材の香りを活かしたり、軽くあぶって香ばしさを出すなど、工夫しましょう。
  • 消化吸収力が低下しやすい
    ・・・脂っこいものは消化に時間がかかり、胃の負担になります。煮る・蒸す・焼くなど、調理方法に考慮しましょう。

不足しがちな栄養素

食べづらい食品が増えると、食事のメニューが偏って栄養不足になりがちです。とくに下の栄養素は積極的な摂取を心がけて下さい。

たんぱく質

肉・魚・卵・豆 など

カルシウム

乳製品・豆腐 など

鉄分

野菜・貝類 など

食物繊維

野菜・豆類 など

食べやすくするポイント

●噛み切りやすくする

一口大に切り、隠し包丁を入れたり皮を取り除くなどしましょう。

<野菜を食べやすくする工夫>

繊維質のある野菜は、口の中に残りやすく飲み込みづらいですが、ビタミンや食物繊維など体に不可欠な栄養素が多く含まれるので、食べやすく工夫して積極的に摂取したい食品です。

工夫例

  • トマトやナスなど皮の硬い野菜は、皮をむいたり切り目を入れる。
  • 葉野菜は、できるだけ柔らかい葉先を使い、茎部分は繊維に対して垂直に切る。
  • 硬い根菜は、繊維を断ち切るようにカットする。

●飲み込みやすくする

すりおろしたり、一度加熱するなどして、舌や上あごでつぶせるくらいの柔らかさにします。

<食材を柔らかくする工夫>

肉や魚介類は、叩いてすり身にしてから「つみれ」にしたり、食材を加熱してから調理すると柔らかくなります。また、おススメは圧力鍋や電子レンジを活用することです。短時間で調理ができ、ガス代の節約にもなります。

●とろみをつける

ゼラチンやとろみ調整食品を加えて、とろみをつけます。


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